屍屍屍...式熟成⁉
2023-02-02屍屍屍...式熟成｜整理版
這篇先講結論：
熟成肉不是單純放到壞掉。
熟成是一種在控制條件下，讓肉在冷藏狀態中延續保存，並讓肉質變得更柔嫩、風味更明顯的方式。
以牛肉來說，常見的冷藏熟成方式，就是「濕式熟成」。
濕式熟成不是魔法。
也不是近期屠宰就一定比較好吃。
更不是肉放越久就越厲害。
它的重點是：
冷藏狀態
真空包裝
時間控制
保存條件穩定
讓牛肉本身酵素慢慢作用
最後讓肉質變得比較軟嫩、含汁性提升、風味更明顯。
--------------------------------------
一、先從一個故事開始
遙遠的古代....
米國某家肉品經理，去視察各地區販售店時，發現一個詭異現象。
A 地區跟 B 地區的肉品，明明是：
同農場
同批牛隻
同時屠宰
同樣來源
但是 B 地區的肉，吃起來卻更加柔嫩、多汁，而且帶有更明顯的芳香氣。
肉品經理百思不得其解。
為了找出其中的貓膩，遠從東洋特別聘請知名偵探：
工藤新一先生
對此進行深度調查。
--------------------------------------
二、工藤先生發現了真相
工藤先生推理後說：
牛隻屠宰後，肌肉會在約 6～14 小時內產生收縮現象。
這個階段，肉質會比較僵硬。
剛好 A 地區的肉品，是在這個時間點內抵達店內販售。
而 B 地區距離屠宰場比較遠。
肉品在屠宰後，經過約 2 天冷藏運輸，才抵達店內販售。
結果 B 地區的肉，反而因為多了一段冷藏時間，肉質變得更柔嫩、風味更好。
真相永遠只有一個。
犯人就是：
熟成!!
--------------------------------------
三、熟成到底是什麼？
「熟成」可以很白話地理解成：
讓肉在安全、穩定的保存條件下，經過一段時間，使肉質與風味產生變化。
如果用很粗暴的講法，熟成肉某種定義上可以說：
不是剛屠宰當天的肉。
不是馬上切馬上吃的肉。
是經過時間作用後，風味與口感變得更好的肉。
但這不等於壞掉。
熟成不是把肉隨便丟著不管。
也不是放到臭酸、腐敗、變質。
真正的熟成，是在控制條件下進行。
重點是：
溫度要控制。
保存狀態要控制。
包裝要控制。
時間要控制。
衛生條件要控制。
所以熟成不是肉壞掉。
是讓肉在適合的狀態下，慢慢變得更好吃。
--------------------------------------
四、濕式熟成是什麼？
冷藏狀態的牛肉，常見使用的是「濕式熟成」。
濕式熟成簡單說就是：
牛肉在未冷凍的冷藏狀態下，透過真空包裝的封閉性，讓牛肉本身的酵素慢慢作用。
牛肉裡面的蛋白質與肌肉組織，會在酵素作用下慢慢被分解、軟化。
最後會讓肉品：
嫩度提升
鮮味增加
含汁性變好
風味更濃郁
肉質不那麼僵硬
所以濕式熟成的重點，不是讓肉接觸空氣。
而是讓肉在真空、冷藏、穩定條件下，慢慢發展出更好的口感與風味。
--------------------------------------
五、為什麼不是越新鮮越好？
很多人會直覺覺得：
今天屠宰的最好。
越新鮮越好。
越快吃越好。
但牛肉不一定是這樣。
牛隻剛屠宰後，肌肉會經歷收縮階段。
在某些時間點，肉質反而會比較僵硬。
經過適當冷藏保存與時間作用後，肉質會慢慢軟化，風味也會變得更明顯。
所以牛肉不是永遠越接近屠宰時間就越好吃。
這也是為什麼很多進口牛肉會經過冷藏運輸、真空保存，反而能發展出更好的口感。
不是牛放不久啦~~~~~~QQ
--------------------------------------
六、生活中也有很多熟成概念
熟成不是只有牛肉才有。
很多日常食物也會利用時間與環境控制，讓風味變得更好。
例如：
肉類食物
水果
麵團
紅酒
生魚片
乳酪
發酵食品
很多食物都不是「越剛做完越好」。
有些食物需要時間。
有些食物需要靜置。
有些食物需要發酵。
有些食物需要轉化。
時間不一定是敵人。
在控制得當的情況下，時間反而會讓食物產生更好的風味。
--------------------------------------
七、熟成不是腐敗
熟成跟腐敗不同。
熟成是：
在安全溫度下
在控制環境下
在合適包裝下
讓肉品自然轉化
腐敗是：
保存不當
溫度失控
細菌大量滋生
產生異味
肉品變質
不能食用
這兩個完全不是同一件事情。
熟成肉可以理解成：
經過控制條件下的時間轉化。
不是把肉放到壞掉。
所以聽到「熟成」，不要直接理解成肉壞掉。
那就真的冤枉它了。
--------------------------------------
八、為什麼濕式熟成需要真空？
濕式熟成通常會搭配真空包裝。
真空包裝的作用是：
減少氧氣接觸
降低氧化
減少水分流失
避免與其他食物串味
讓肉品在封閉狀態下保存
維持較穩定的熟成環境
如果沒有妥善包裝，肉品長時間暴露在空氣、冰箱氣味、溫度變動中，就容易產生變質風險。
所以真空不是多餘的。
真空是濕式熟成與保存中很重要的條件之一。
不然真空是在真空心酸的膩？
--------------------------------------
九、濕式熟成會讓肉更好吃嗎？
濕式熟成可以讓牛肉的口感與風味變得更好。
但不是所有肉一熟成就會變神肉。
熟成能改善的是：
嫩度
含汁性
風味厚度
肉質僵硬感
但它不能改變：
品種
等級
部位
油花
品牌
原本品質
板腱熟成後，還是板腱。
背肩熟成後，還是背肩。
Choice 熟成後，不會直接變 Prime。
安格斯熟成後，也不會變和牛。
熟成可以讓原本的肉，發揮得更好。
但不是讓牛肉變身。
--------------------------------------
十、冷藏熟成跟冷凍保存不同
濕式熟成通常指的是：
冷藏狀態
未冷凍過
真空包裝
在一定時間內讓肉慢慢轉化
冷凍保存則是：
把肉品溫度降到冷凍狀態
減緩變化
延長保存時間
讓肉品狀態停在比較穩定的階段
簡單說：
冷藏熟成，是讓肉在安全條件下慢慢變化。
冷凍保存，是讓肉停止或大幅減緩變化。
所以兩者不是同一件事。
--------------------------------------
十一、不要聽到熟成就覺得可怕
很多人聽到熟成，就會覺得：
是不是不新鮮？
是不是放很久？
是不是快壞掉？
是不是有菌？
是不是比較危險？
其實不用直接這樣想。
熟成本來就是肉品處理與保存中的一種方式。
重點不是有沒有熟成。
重點是：
保存條件是否正確
溫度是否控制
包裝是否完整
來源是否清楚
肉品是否正常
如果這些都正常，熟成並不是壞事。
反而是讓肉變柔嫩、風味更好的原因之一。
--------------------------------------
十二、最後白話整理
熟成肉不是壞掉的肉。
濕式熟成是讓牛肉在冷藏、真空、穩定保存條件下，透過時間與酵素作用，讓肉質變得更柔嫩、風味更明顯。
牛肉剛屠宰後，不一定就是最好吃的狀態。
適當冷藏保存與熟成，反而可能讓肉質更柔嫩、多汁、有香氣。
所以請不要聽到熟成就害怕。
也不要以為肉一定要今天屠宰、今天吃，才叫新鮮好吃。
牛肉不是這麼簡單。
真相永遠只有一個。
犯人就是：
熟成~~~~~~QQ
--------------------------------------
原文相關延伸說明連結
牛肉基本須知：
https://reurl.cc/qp9rxg
牛肉Logo外封膜的演化史：
https://reurl.cc/xWYa31
最貴的不一定適合你~~~(選部位)：
https://reurl.cc/X2OGQ0
選哪一塊比較好?(選重量)：
https://reurl.cc/R2Kq96
運費／配送抵達時間／現場購買 說明：
https://reurl.cc/GazjGW
板腱修清影片：
https://reurl.cc/6GpvGr