怎麼選到牛王之王、牛中之王???萬中選一的牛肉???
2022-12-05怎麼選到牛王之王、牛中之王？｜整理版
怎麼選到牛王之王、牛中之王？
怎麼選到萬中選一的牛肉？
答案是：
不可能!!
這個問題就像傳說中，在非洲部落裡，只要拔到獅子的鬃毛，掉落的頭髮就會長回來。
聽起來很神奇。
但終究只是傳說。
牛肉不是靠老闆左看右看、摸一摸、拍一拍、幫你加持一下，就能從裡面挑出一顆神肉。
牛肉真正的分階分級，早就在牛隻屠宰、分割、檢驗的時候，就已經分好了。
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一、牛肉不是塑膠射出，也不是靠現場開光
牛肉是農產品。
牛隻是自然生長的，不是塑膠射出來的。
所以每一塊肉的：
大小
形狀
油花分布
油花走線
肉質狀態
都不可能完全一模一樣。
同一個品牌、同一個等級、同一個部位裡面，肉與肉之間還是會有些微差異。
但這些差異，基本上都會落在該品牌、該等級、該部位的合理範圍內。
不是靠現場看一看，就能把 Choice 看成 Prime。
也不是靠老闆幫你挑一下，就能把安格斯挑成和牛。
和牛就是和牛。
安格斯就是安格斯。
乳牛就是乳牛。
光品種就不同了，更不可能要求比較便宜的牛種，開出跟和牛一樣的油花。
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二、USDA 是什麼？
美國農業部：
United States Department of Agriculture
簡稱 USDA。
USDA 是美國牛肉很重要的分級系統。
它不是老闆自己喊的。
不是商家自己取的名字。
不是什麼頂級、老饕級、鑽石級這種行銷用語。
USDA 是由專業人員，以比較科學、理性、務實的方式，去評估牛肉特性，並做出分級標準。
目的就是讓消費者能有一個比較客觀的依據，去判斷牛肉等級與品質方向。
簡單說：
USDA 就是幫牛肉分階分級的標準之一。
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三、USDA 總共有 8 個等級
USDA 牛肉等級總共有 8 種。
比較常見、也比較適合拿來當牛排品味的，主要是前三個等級：
Prime 極佳級
Choice 特選級
Select 上選級
剩下五種等級，大多會用於加工食品，或成本需求較低的餐飲用途。
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四、Prime 極佳級
Prime 極佳級，是 USDA 等級裡面比較高的等級。
特色通常是：
油花較豐富
大理石紋路較明顯
牛隻年齡較輕
多汁
軟嫩
產量較少
價格較高
因為 Prime 產量較少，所以價格通常會是所有等級中較高的。
但要注意：
Prime 不是每一塊都完全一模一樣。
Prime 裡面也會有油花多一點、少一點的差異。
只是整體來說，它落在 Prime 這個等級的標準範圍內。
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五、Choice 特選級
Choice 特選級，是市場上很常見、也很實用的等級。
特色通常是：
整體表現略遜於 Prime
但品質仍然穩定
仍有不錯的多汁度與軟嫩度
產量較多
價格相對 Prime 較便宜
Choice 不是不好。
很多 Choice 等級的肉，表現也很好。
只是它在整體分級標準上，通常會略低於 Prime。
但因為價格相對較好入手，所以 Choice 對很多人來說，是很務實的選擇。
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六、Select 上選級
Select 上選級，相較於 Prime 與 Choice，通常：
油脂較少
肉質較硬
軟嫩度較低
需要更注意烹調方式
可能需要嫩化或料理技巧輔助
Select 不是完全不能吃。
但如果你期待的是油花豐富、軟嫩多汁、隨便煎都好吃，那 Select 通常就不是你心中想像的那種牛排。
它需要比較適合的料理方式，才會有較好的表現。
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七、不要用肉眼硬找「萬中選一」
很多現場客人會希望老闆從外觀幫忙判定：
油線怎麼走？
哪一顆油花最漂亮？
有沒有像和牛一樣的油花？
能不能幫我挑一顆最強的？
這個真的有點像拔獅子的鬃毛。
終究只是傳說。
同一個等級裡，不同塊肉的油花多少會有差異。
但它不是無限上綱。
Choice 就是在 Choice 的範圍內。
Prime 就是在 Prime 的範圍內。
你可以期待同等級裡有些差異。
但不要期待用肉眼挑選，就能突破品種、品牌、等級、部位的本質限制。
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八、請老闆幫忙挑水果的感覺
這有點像買水果時，請老闆幫忙挑。
老闆起身瞧一瞧。
拿起水果左拍拍、右拍拍。
最後轉過頭，用充滿自信的眼神跟你說：
這顆水!!!!
包甜!!!!
好吃!!!!
實質上到底能不能選到，我不敢說。
但依我的認知，很多時候比較像是心理安慰。
老闆加持過，感覺上就比較好吃。
購買信心增加不少。
買起來也比較安心。
但做生意最難的，就是說實話。
說實話，通常沒人相信。
而且還很容易引發爭議。
沒有過度包裝、沒有話術，事實聽起來就會比較醜陋。
甚至你反而會懼怕。
反過來，如果我修飾一下話語，唬爛一下，幫你選一顆最漂亮的，或拿一顆漂亮的拍照給你看，促進成交，大家都開心。
但這樣真的比較好嗎？
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九、USDA 已經幫你分級了
屠宰廠把牛隻分割處理成各部位後，肉品會經過 USDA 分級。
這就像已經有專業老師幫你看過、分過級了。
USDA 不是獅子的鬃毛。
USDA 是比較理性、科學、務實的依據。
如果用分數來比喻：
Prime 可能像是 88 分～100 分之間。
Choice 可能像是 76 分～88 分之間。
這只是白話比喻，不是正式分數。
意思是：
同一個等級裡，也會有高低差。
但它仍然是在該等級的合理範圍內。
所以 Prime 和 Choice 之間，也沒有絕對誰一定符合每個人的需求。
因為價格也會不同。
預算也會不同。
部位也會不同。
品牌也會不同。
料理方式也會不同。
沒有絕對。
只有自由選擇、自由認定。
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十、不要把選肉變成玄學
選牛肉，不要選到變成玄學。
不要只靠：
老闆有沒有幫我挑
肉看起來有沒有最漂亮
油線是不是最順
照片是不是最好看
商家是不是講得最神
有沒有幫我保證
有沒有讓我感覺很安心
這些東西可以影響購買信心。
但真正比較有依據的，還是：
產地
品牌
品種
等級
部位
重量
保存方式
料理方式
自己的預算與需求
如果你只想靠肉眼找一顆牛王之王，最後很容易越選越迷信。
牛肉不是算命。
也不是開光。
更不是靠老闆一句「這顆保證甜」就會自動升級。
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十一、Prime 跟 Choice 怎麼選？
Prime 跟 Choice 沒有絕對誰一定適合你。
Prime 通常等級較高、油花較漂亮、價格也較高。
Choice 通常價格較務實，品質也能有不錯表現。
如果你追求更高油花、更高軟嫩度、更高等級，可以考慮 Prime。
如果你希望價格相對好入手，又想要不錯的品質，Choice 也是很合理的選擇。
重點不是哪個一定贏。
而是：
你的預算在哪裡？
你吃得出差異嗎？
你會不會料理？
你喜歡油脂多一點，還是肉感明顯一點？
你是日常吃，還是特別招待？
用這些問題去想，會比硬問哪一顆是牛王之王更實際。
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十二、最後提醒
怎麼選到牛王之王、牛中之王？
答案還是：
不可能!!
牛肉的分級與特性，早就由品種、產地、品牌、等級、部位、飼養與分割方式決定了大方向。
同等級的肉，多少會有些微差異。
但不要期待靠肉眼挑選、老闆加持、或一張漂亮照片，就突破原本的等級與部位限制。
USDA 會是你比較理性、科學、務實的依據方向。
不是獅子的鬃毛。
如果與你的認知不同，皆以你為主。
你說得都對~~~~QQ
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原文相關延伸說明連結
牛肉基本須知：
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牛肉Logo外封膜的演化史：
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