最貴的 不一定適合你(選部位)~~~~~
2022-11-12牛肉部位怎麼選｜
這篇先講結論：
牛肉部位沒有絕對最好。
只有適不適合你的預算、口感、料理方式、熟度習慣。
有人喜歡油香。
有人喜歡肉感。
有人喜歡軟嫩。
有人喜歡便宜大份量。
有人只要不要難吃就好。
有人吃過高階部位後，就回不去了。
所以選部位，不是選一個全宇宙最強的答案。
而是要先知道：
你想要什麼口感？
你能接受多少油脂？
你會煎幾分熟？
你的預算在哪裡？
你是要自己吃、家庭常備，還是招待朋友？
不然每個部位看起來都想買。
每個部位又都怕買錯。
最後就會變成：
便宜的怕踩雷。
貴的怕買貴。
油的怕太油。
瘦的怕太柴。
問一輪之後，還是更混亂。
一、先撇開日、紐、澳等屠宰切法
這篇先用比較白話的方式說。
以美國牛肉來說，常見可以當牛排吃的部位，大概有：
板腱
翼板
帶骨牛小排
無骨牛小排
菲力
肋眼
紐約客
背肩
以上都是牛身上的肌肉組織。
每個部位都有自己的筋絡、油脂、肉質與口感特性。
不是每一塊牛肉都能煎起來像無骨牛小排。
也不是每一個部位都適合煎到全熟。
部位特性，就是部位特性。
不是靠老闆喊幾句好吃，就能改變物理現實。
二、如果金錢因素不考慮
如果完全不考慮價格，只討論大多數人接受度與牛排表現。
依我的經驗，翼板、無骨牛小排，通常會是比較前段班的選擇。
這兩個部位屬於不同部位，但基本上就是：
如果十個人一起吃，大概有八個人容易接受。
油花、口感、香氣、入口感，在整頭牛裡面都算很有代表性的部位。
三、翼板
翼板的特色是：
油感不會像牛小排那麼重。
咀嚼感不會太弱。
肉質細膩度比板腱、背肩好。
整體表現比較剛好。
簡單說，翼板是那種各方面都滿平衡的部位。
不會太油。
不會太柴。
不會太難入口。
又有不錯的牛肉香氣與肉感。
如果你想吃好一點，但又不想吃到油脂太重，翼板會是不錯的選擇。
四、無骨牛小排
無骨牛小排的特色是：
油脂香氣強。
油花比例高。
瘦肉中夾雜油脂。
咬起來有油脂滑嫩感。
無骨牛小排算是很多人心中很直覺的好吃部位。
尤其是怕見生、不太會煎、容易煎過熟的人，無骨牛小排通常比較友善。
因為油脂比較多，就算煎得亂七八糟，熟度高一點，吃起來還是比較容易好吃。
簡單說：
好上手。
香氣明顯。
油脂滑嫩。
比較不怕煎過頭。
但相對的，如果你怕油、怕膩，就要自己斟酌。
油花豐富的東西，本來就會比較油。
生魚片不要太生，無骨牛小排不要太油，這邏輯就很微妙。
五、帶骨牛小排
帶骨牛小排的特色是：
油花與口感略遜無骨牛小排。
骨邊有類似軟骨、軟筋的口感。
價格通常比無骨牛小排便宜。
瘦肉夾雜油脂比例與無骨牛小排接近。
帶骨牛小排也是高油脂、香氣型的部位。
可以當作無骨牛小排的替代選擇。
如果你想要接近牛小排的油脂香氣，但預算不想拉到無骨牛小排那麼高，帶骨會是一個可以考慮的方向。
但要注意，帶骨一定有骨邊、筋感、咀嚼感。
不是每個人都喜歡。
六、肋眼
肋眼我會列為比較特殊的部位。
不是所有人的大眾首選，但就是有人特別愛。
肋眼的特色是：
油脂度高。
肉質細嫩。
香氣明顯。
細嫩度在牛排部位裡面算是很前面的，但又比菲力多了更多油脂感。
如果說菲力是細嫩代表，那肋眼就是香氣與細嫩兼具的代表。
但肋眼不是每個人都會無腦喜歡。
有些人覺得它很香、很嫩、很有牛排感。
有些人會覺得油脂感比較明顯，或者價格不一定符合自己的需求。
所以肋眼不是不好。
只是它比較像懂它的人才會愛。
七、菲力
菲力是牛肉部位中，肉纖維細嫩度非常高的部位。
特色是：
瘦肉比例高。
油花非常少。
肉質細嫩。
口感偏細緻。
菲力不是靠油脂香取勝。
它吃的是細嫩感、乾淨感、瘦肉質地。
但菲力有一個很重要的前提：
熟度要控制。
依我的經驗，菲力在 3 分熟左右最能表現特色。
5 分熟大概已經算是極限。
如果煎到太熟，肉纖維就會很明顯，口感變乾、變硬，最後變成防彈菲力。
所以菲力不是不好吃。
是如果你習慣吃全熟，或很怕看到肉紅紅的，菲力就不一定適合你。
你把菲力煎到全熟，再說菲力不好吃。
這有點像買跑車去載水泥，然後嫌它不好用。
八、紐約客
紐約客跟菲力一樣，我也會列為比較特殊的部位。
紐約客的特色是：
瘦肉比例高。
油花比例低。
肉感結實。
牛肉味比較重。
咀嚼感比較明顯。
它不是那種入口即化、油脂爆炸型的部位。
紐約客吃的是肉味、肉感、結實口感。
但跟菲力一樣，熟度非常重要。
如果熟度過高，纖維感就會很明顯。
所以紐約客比較適合能接受 3～5 分熟的人。
如果你一定要吃全熟，又想要軟嫩滑順，那紐約客可能會讓你懷疑人生。
九、板腱
板腱是很典型的入門型牛排。
特色是：
價格相對親民。
油花表現不如無骨、翼板。
中間會有筋感。
偶爾會有油花比較漂亮的狀況。
修清後口感會提升很多。
板腱整體不會有什麼驚人表現。
但是它也不至於打折太多。
它的強項是：
價格比較好入手。
適合家庭常備。
適合日常吃。
適合想要有牛排感但預算不要太高的人。
靠著修清處理，可以有效提升整體口感，讓它更容易入口。
所以板腱能熱銷，不是因為它是最頂級。
而是它在價格、口感、份量、日常使用上，平衡得很剛好。
簡單說：
不是最強。
但很實用。
所以它是熱銷冠軍部位。
十、背肩
背肩就比較現實一點。
它的特色是：
價格便宜。
外表大塊。
看起來很有份量。
但肩膀部位肌肉發達，筋多、肉質結實。
對於部位比較沒概念的朋友，常常會被它外表吸引。
因為它看起來大。
價格看起來也漂亮。
名稱有時候又會被包裝得很好聽。
例如：
比臉大
總統牛排
牛梅花
背肩牛排
很多時候都是指類似這種肩胛相關部位。
但對老手來說，背肩就不是無腦推薦的部位。
如果烹飪得當，它可以有自己的風味。
但如果煎過熟，肉質會相當堅實，較難咀嚼。
所以背肩不是不能買。
但你要知道自己買的是什麼。
它不是無骨牛小排。
它不是菲力。
它不是翼板。
不要用很低的預算買背肩，然後期待它吃起來像高階部位。
那不是選擇。
那是幻想。
十一、為什麼我們要賣這麼多部位？
農產品這種東西，本來就不是單一標準可以決定好壞。
它會受到很多因素影響，例如：
產地、品種、養殖方式、農場、品牌、部位、價位。
當這些條件交錯在一起時，就會產生非常多不同的組合，也自然會對應到不同喜好的人。
有人偏好某個產地，因為吃起來順口。
有人喜歡特定品種，覺得味道剛好。
有人獨愛某個部位，非它不可。
有人單純看價格，100 元內就是好牛。
有人追求份量，高 CP 值最重要。
有人在意油脂香氣。
有人重視肉感與嚼勁。
有人注重這塊肉的形狀漂不漂亮。
有人不是吃不出差異，而是價格本身，就會影響他覺得好不好吃。
也有人不需要太多資訊，只需要店家說一句：好吃。
問題是——
我不可能知道每一個人真正想要的是什麼。
不可能每一位客人來，都靠話術推薦板腱，因為不是每個人都以價格為優先。
也不可能每一位都推無骨牛小排，因為不是每個人都喜歡高油脂。
更不可能在消費者連牛肉有區分部位都不知道的情況下，就猜到他是想吃香、吃嫩、吃瘦、吃油、吃便宜，還是吃份量。
所以，我們一開始的想法很單純：
乾脆多賣一些部位，甚至同一個部位，也提供不同等級可以選。
讓不同需求的人，都能找到適合自己的選擇。
原本以為，這樣可以解決問題。
但實際上卻發現——
選項變多，問題反而更多。
很多人不是沒有選擇，而是「選擇太多，不知道怎麼選」。
選了這個，會開始想：另一個會不會更好？
買了這塊，會懷疑：別人挑的那塊是不是更漂亮？
看到價格，怕買貴。
看到便宜，又怕踩雷。
最後的痛苦，不是沒得選，而是選到自己心很累。
更別說選完部位之後，還要選修清方式、選擇分切厚度。
最後，連取貨方式也不是單一選項，同樣針對不同需求，還要再 3 選 1。
消費者真正需要的，往往不是更多選項。
而是一個可以讓人放心的答案。
店家能不能演出一套拍胸脯的保證，很多時候，比提供一堆選擇還重要。
從商業角度來看，我們現在的做法，是有問題的。
我們想滿足所有人，卻忽略了每個人的理解能力、抉擇能力、購買經驗都不一樣。
對懂的人來說，多選項是自由。
對不懂的人來說，多選項反而是壓力。
問了 3～4 年，客人反覆問同樣的問題，其實也代表我們一直欠缺一個關鍵話術。
這不是一個很理想的設定。
所以我每天都在懷疑自己：
我們一直努力增加選擇，
到底是在幫助消費者，
還是讓原本就困難的選擇，變成買賣雙方共同的內耗。
十二、阿北的真實案例
有位阿北私訊問我。
他說：
有買過比臉大、牛梅花、背肩牛排，還有菲力。
都不好吃，而且菲力很硬。
你的牛肉會好吃嗎？
這題其實很經典。
阿北希望找到便宜又好吃的部位。
但他只願意用固定的價值去交換。
他總以為，只要靠著選擇，就能找到便宜又好吃的牛肉。
結果前三次，其實都買到類似同一類型的部位。
只是換個名字而已。
比臉大。
牛梅花。
背肩牛排。
名字不同，但本質可能差不多。
因為他只能接受那個價位區間，所以一直在同樣的範圍裡輪迴。
結果每次都不如預期。
後來買菲力，又可能沒有考慮熟度特性。
菲力如果煎過頭，肉纖維化、硬化，就會變成防彈菲力。
最後他得出一個結論：
網路上所有店家都是詐騙的。
但問題不一定是所有店家都詐騙。
有時候是你一直用錯誤的期待，去買不符合期待的商品。
十三、靠選擇找到便宜又最好吃，不太現實
用最少的付出，靠著選擇換取最大的收穫，不太可能。
就像兩家果汁店。
A 一杯 10 元。
B 一杯 100 元。
你以為自己終於找到便宜又純的果汁。
覺得 A 是良心店家。
結果喝完踩雷。
踩雷之後，也不會選擇 B。
而是繼續相信，只要再努力選，一定可以找到 10 元又純又濃又好喝的果汁。
於是又開啟另一段輪迴。
這就是很多消費者在網路購物時會遇到的狀況。
我們都以為靠著選擇、比價、換店家，一定能找到便宜又好的東西。
但店家也不是笨蛋。
店家知道消費者的心態。
知道大家想要便宜。
知道大家想要看起來很划算。
所以市場上就會出現各種符合你期待的商品名、照片、話術、包裝。
為了符合客戶需求，也可能降低成本、拉低品質，甚至以假亂真。
最後所謂的選擇，有時候只是盲目尋找價格最低者。
而不是理性判斷商品本質。
老實說，我自己買東西也很常這樣。
很習慣挑出「好」的，避開「壞」的。
然後很自然地把：
便宜 = 好
貴 = 壞
價格一便宜，就不需要太多介紹。
我會不斷說服自己：
這個商品可以。
這個應該沒問題。
這個應該很划算。
這個應該只是賣家比較佛心。
結果每次都是花錢買經驗，用錢了解商品。
所以我懂大家的心態。
消費者要的是性價比。
但前提是，你要有辦法有效辨別商品差異。
如果同類型商品，你無法解讀背後差異，最後還是會無限輪迴踩雷。
十四、一分錢一分貨很簡單，但角色一換就腦弱
一分錢一分貨這道理很簡單。
可是當我們從賣方變成買方，從旁觀者變成消費者，角色一轉換，就很容易腦弱。
看到便宜，心就軟了。
看到漂亮照片，腦就補了。
看到話術，信心就來了。
看到價格高，就覺得是不是被當盤子。
但選牛肉，不需要盲目追求最高單價。
也不要把全部牛肉混為一談，單純用價格高低判斷。
一定會有所謂世俗上的好壞。
但現實面常常還是預算問題。
所以比較正確的方式是：
理性一點。
務實一點。
針對自己的需求去選擇。
不是追求最便宜。
不是追求最貴。
不是追求老闆講得最好聽。
而是看清楚自己要的是什麼。
去掉套路。
去掉話術。
去掉你想聽的保證。
去掉老闆誇張的精神喊話。
商品就會很赤裸地呈現在你眼前。
這個部位就是這個部位。
這個價位就是這個價位。
這個油脂就是這個油脂。
這個口感就是這個口感。
這個熟度限制就是這個熟度限制。
你能接受，就買。
你不能接受，就不要勉強。
食物型產品本來就是主觀認定。
每個人都有喜歡的理由。
每個人也都有不喜歡的理由。
本來就沒有絕對。
相同的是，吃完都會一樣飽。
價值來自你心中的尺。
絕對來自你喜不喜歡。
十五、部位快速白話整理
如果你懶得看前面那麼多，這裡直接給你白話版。
翼板：
平衡型，高接受度。油感不會太重，肉質細膩，咀嚼感剛好。
無骨牛小排：
油脂香氣強，滑嫩感明顯，怕煎不好的人也比較容易成功，但怕油的人要斟酌。
帶骨牛小排：
接近無骨牛小排的油脂香氣，但有骨邊與筋感，價格通常比較親民。
肋眼：
香氣與細嫩兼具，油脂較明顯，不是人人首選，但喜歡的人會很愛。
菲力：
細嫩代表，瘦肉比例高，油花少，熟度不能太高，怕生的人不一定適合。
紐約客：
肉味重、肉感明顯、口感結實，適合喜歡瘦肉與咀嚼感的人。
板腱：
入門日常型，價格親民，修清後口感提升，適合家庭常備。
背肩：
價格便宜、外表大塊，但筋多肉質結實，烹飪不當容易硬，不要期待它像高階部位。
十六、最後提醒
以上屬於小弟弟個人經驗。
如果與你的認知不同，皆以你為主。
你喜歡油香，就選油脂型部位。
你喜歡瘦肉，就選瘦肉型部位。
你怕煎不好，就選容錯率高的部位。
你只想日常吃，就選價格與口感平衡的部位。
你預算有限，就不要期待吃起來像高階部位。
你要招待朋友，就不要只拿最低價當唯一標準。
選牛肉不是選神蹟。
真正重要的，不是找到大家都說最好的部位。
而是找到最適合自己的部位。
請用理性、務實、符合需求的方式選擇。
買得開心，吃得開心，才是好牛~~~~~~~QQ
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