要修清? 不修清? 要修清? 不修清?
2022-12-18要修? 不修? 要修? 不修?
當你還在迷航買「未修清的原塊肉」或是猶豫要買「修清好的原塊肉」，請先看完我這篇~~~~
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牛隻是自然生長，沒辦法完美控制肥瘦，沒辦法每頭牛完美複製貼上，每隻牛都是世界上獨立的個體
原塊肉，每一塊肉，就代表是從不同牛隻切割下來的，所以即使同部位，但每一塊肉、部位都會有獨立的天然不規則的油塊、筋膜、油花比例、瘦肉比例
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「未修清的原塊肉」
指的就是從牛隻身上切割下來後，「僅做切片，沒有其他加工處理」，最原始的狀態，市場上最常見
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「修清好的原塊肉」
指的就是拿「未修清的原塊肉」「做額外處理後再切片」
剔除多餘油脂、筋膜、結締組織...等等，此處理工法，通稱=修清
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並不會有切割下來就是修清好的原塊肉，都是需要後續的加工處理
道理簡單不難懂，但因為是用「錢」購買牛肉
容易導致被認為油塊、筋膜就是商家偷斤換兩的手法，惡劣商家出貨偷偷塞給消費者，或是被騙了買到假的肉
也由於每個人需要的不同，有人能理解這自然特性，有人認為被商家偷塞重量
所以市場上大多可以區分兩種方式銷售
1.「未修清的原塊肉」
2.「修清好的原塊肉」
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我們跟國外購買牛肉，也是整塊秤斤秤兩販售，銷售自然也是整塊秤斤秤兩銷售
就跟買水果一樣，也是整顆、整塊秤斤秤兩做買賣
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「未修清的原塊肉」沒有額外的附加成本，所以售價會比「修清好的原塊肉」優惠、便宜
但「未修清的原塊肉」，損耗是依照每塊肉的獨立走向而定，所以都帶有「不確定性」
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「修清好的原塊肉」，比起「未修清的原塊肉」買的就是「便利性」、以及「確定性」
但因為每塊肉的損耗是「不確定性、不等同的」，附加成本浮動較大
【譬如，5塊肉做修清處理，損耗分別是100克、150克、200克、250克、300克，5塊損耗都不同】
所以通常都會抓固定最大值，不會抓均值或最小值
來預防「不確定性」帶來的額外成本，造成虧損，所以最終銷售價格必然會較高
所以「修清的原塊肉」，成本結構，損耗計算是最大值，耗費的人力等等....當然價格貴上「未修清的原塊肉」數倍都算合理
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我懂，也能理解，每個人每一分錢都是辛苦賺來的，通常都會想要「修清好的原塊肉」的品質，「未修清的原塊肉」的價格，這個很正常
買Choice級，然後期待品質能不能開出像A5一樣的油花
但是所謂的「修清」也只是「輔助」，讓原始狀態的肉更接近完美，擁有更好的口感，並不是修完就會變和牛....
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冷藏狀態的肉，因為還是軟的特性，不需反覆解凍，是最適合最佳做修清的處理
提供修清，是為了服務每個人不同的需求，讓肉更貼近每位朋友想要的樣子
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如果覺得買「未修清的原塊肉」吃虧，就買「修清好的原塊肉」
可以接受不確定性，就可以買「未修清的原塊肉」
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各部位的修清方式都不同
各部位有著不同油脂區塊、油花、結締組織走向等等...
帶有油脂烹飪，跟沒有油脂烹飪會導致風味不同
所以沒辦法同樣的修清方式套用在全部部位
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就譬如
『板腱』是好吃又便宜，但是缺點就是銀皮、結締組織影響口感
所以會建議至少微修，不添加不破壞，保持肉原本的樣貌，靠著修除來提升整體口感
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『無骨牛小排』前端基本上都會有油塊，每一塊都是如此，做個輕微的修整，將較油的地方去除，會讓無骨小排更容易入口、更不會因為油脂過多產生膩口
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『翼板』、『紐約客』、肋眼的特性，會有較顯著的油塊，但牛排的香氣本身來自於油脂，這兩個部位少了油脂勢必會較為清爽但同時也會少些風味，加上翼板的特性會是肉包油，很難單從外觀或是整修去做處理，通常都是帶著油塊烹煮，烹煮後再自行切割多餘油塊
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我很常遇到，新朋友，開始接觸這塊新領域
起初都會鬧出很多笑話，很矛盾的.....希望我做修清處理，但是又不放心讓我修清，要修但是怕，怕又要我修
或是只要修下來的任何油脂、銀皮，都覺得是偷塞重量
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如果希望更好的口感、以及油花表現，建議還是要靠換部位最有感，不單單僅是靠修清
如果!!!如果!!!覺得原塊肉修清後的損耗讓你的權益受損吃虧，或是真的無法放心交給我處理
那就去購買你能夠信任的店家，或把預算拉高，直接購買修清好的原塊肉...銀貨兩錢
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我能理解對於未知領域時，產生的諸多疑問、顧慮，但是一但多了就是無謂猜疑
我會針對每個人、每個部位提供適當建議
但是
我建議不修清，你偏要修
我建議要修清，你偏不修
也拜託不要一直無謂的猜疑，試著理解、接受不同的領域
在那邊猜疑，到底要不要修，會不會被騙，會不會被偷塞油還是少肉
還是那塊肉有油塊、那塊有筋膜....那塊都是瘦肉
這次買的怎麼跟上次買得，長的有些不太一樣
沒有太大意義......QQ
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買肉的朋友來自四面八方，不管設定那種方式都無法滿足所有人
所以就是保留提供「自己選」，並不是選擇沒修清，好像比較吃虧…..
肉很單純，我就只是個賣肉滴，複雜的不是我......QQ